Как выбирать баранину для приготовления различных блюд.

Здравствуйте уважаемые друзья. Сегодня хочу с вами поговорить на тему, как выбрать мясо баранины. Всем нам уже приходилось употреблять в пищу в виде готовых блюд(шашлык, плов и так далее), как самим выбрать это мясо и приготовить эти блюда мы не знаем.  Предубежденность, что баранина — мясо со специфическим привкусом и запахом, преодолеть непросто, особенно тем, кто сталкивался с продуктом неважного качества от недобросовестных мясников или неопытных поваров. Плохое мясо — оно всегда плохое, независимо от того, баранина это, говядина или свинина. Качество этого продукта складывается из множества слагаемых — как выращивалось и содержалось животное, как выделывалось сырье, сколько, где и при каких условиях хранилось, как подвергалось обработке непосредственно перед приготовлением блюд. В хорошей баранине нет ничего специфического — ни во вкусе, ни в запахе. Хорошая баранина пахнет хорошим мясом — не более того. А уж какой она окажется на столе — это зависит от того, кто и как ее приготовит. При условии, конечно, надлежащего качества исходного сырья. Какой же она должна быть — баранина? Прежде всего следует обращать внимание на наличие жира на тех или иных отрубах туши — поверхностного или, если быть более точным в терминах, —подкожного. Нет жира или он едва-едва где-то лишь наметился — нужно обходить такое мясо стороной: животное плохо содержалось, а это существенно отражается на качестве мяса. Цвет жира тоже имеет значение. Если он сильно отдает желтизной на срезах, хотя должен быть почти белоснежным, — скажем такой баранине «до свидания», ибо после забоя животного мясо хранилось в ненадлежащих условиях. Имеет значение и цвет мяса — но только как показатель того, насколько оно зрелое и насколько взрослым было само животное. Хорошо созревшая, отличающаяся наивысшими вкусовыми качествами баранина — глубокого темно-алого цвета. Мясо более блеклых тонов — розоватое, ярко-розовое — свидетельство лишь того, что животное было либо совсем молодым (до года), либо его забили за несколько часов до продажи туши. Это не значит, что мясо плохое. Его просто следует выдержать в течение хотя бы одного-двух дней в холодильнике, предварительно разделав и обеспечив ему вентиляцию. Пускать в дело так называемое парное мясо, вкус которого практически еще не сформировался, — большая ошибка. А вот еще одна из самых распространенных ошибок, «благодаря» которой, возможно, и сформировались предубеждения о «специфичности» баранины. Речь — о первичной обработке отрубов, когда кулинар либо ленится снять с мяса и подкожного жира поверхностные пленки, либо не знает, что их следует снимать. На разных частях туши толщина этих пленок может отличаться: чем толще слой подкожного жира, тем щедрее нужно срезать с него «верхушки». Тогда уж точно никаких посторонних привкусов в готовой баранине не будет. Наконец, такой вопрос: какие части туши можно использовать для тех или иных блюд? Баранина тем хороша, что каждый из ее отрубов, кроме шеи и голеней, годится для приготовления практически любого блюда — от шурпы до плова или шашлыков. Это не значит, конечно, что в ней нет особо лакомых кусков — кореечной части, например. Однако отсутствие корейки, в свою очередь, также не значит, что какое-то из намеченных блюд стоит отложить. Ведь оно получится не менее вкусным и красивым при использовании любого другого отруба. Не случайно в Средней Азии, например, совершенно не придают значения тому, из какой части баранины будет готовиться блюдо. Главное, чтобы мясо было!

 287 total views,  1 views today

Если вам понравилась статья, поделитесь ей в соц.сетях !