Ингредиенты:
1 кг риса
7–8 средних морковок
3–4 средние головки лука
100 г курдючного сала (для ароматизации масла,по желанию)
300–350 мл растительного масла, если не используется сало для ароматизации. Если используется, то 250–300 мл
800 г — 1 кг мяса, включая вес косточек
2–3 головки чеснока целиком, либо одна головка,разобранная на зубчики
2–3 штуки острого стручкового перца
100 г нута в сухом виде
Полторы-две чайные ложки зиры (кумина)
Две-три столовые ложки изюма (по желанию).
Столовую ложку (в сухом виде) барбариса (пожеланию)
Острый молотый перец и соль по вкусу
Способ приготовления плова.
1. О том, что нужно делать с рисом и нутом, если они используется, смотрите ниже. Поэтому нач-нем с моркови, кожица с которой не соскабливается,как это иногда делают, а срезается. Связано это, главным образом, с эстетикой самой моркови, точнее — ее ломтиков, на которых следы скобления, увы, заметны.Морковь для вкусного плова нарезается соломкой,в подавляющем большинстве случаев — тонкой соломкой, размер сечения которой очень и очень относительная вещь.
2. Далее — лук. Здесь все просто: он очищается и нарезается тонкими кольцами или полукольцами.
3.С мясом для ферганского плова поступают так: мякоть нарезают либо двумя-тремя крупными кусками, разделывая их на более мелкие уже в готовом виде при подаче самого блюда, либо небольшими,величиной с грецкий орех, кусочками непосредственно перед приготовлением плова. Разные подходы в манипуляциях с мясом обусловлены одним из технологических правил — первичной глубокой обжаркой либо косточек, либо, если их нет, двух-трех крупных кусков мяса.Этот прием оказывает влияние и на цвет, и на вкус будущего плова. При наличии нескольких косточек мясо,конечно, лучше загодя разделать на порционные кусочки.
Теперь, когда все нарезано и под рукой, можно приступать к приготовлению плова, уточнив один, зачастую вызывающий споры, момент: на чем правильнее готовить — на плите или на костре. По большому счету,если говорить о результате, это не имеет значения. У любого способа есть свои плюсы и минусы, которые легко корректируются в нужную сторону, как и при приготовлении иных блюд. Здесь важнее другое — поддерживать соответствующий тому или иному этапу приготовления плова температурный режим. Опять жене имеет значения, что «сила» этого температурного режима на костре и на бытовой плите разная. Главное,что она — достаточная, чтобы приготовить плов. Поэтому и спорить не о чем: какой способ доступнее,таким и следует пользоваться.
4.Итак, определившись с костром или с плитой, сначала хорошо прогреем казан и положим в него нарезанное кубиками сало, если оно используется. Помешивая сало в вытопленном жире, добьемся того, чтобы оно хорошо подрумянилось (то есть максимально отдало жир), а затем выловим шумовкой на отдельную тарелку.Вольем оговоренный объем растительного масла, поддерживая под казаном довольно высокую температуру, и прогреем масло так, чтобы брошенное в него колечко лука могло обжариться за считанные секунды. Этого «теста» вполне достаточно,чтобы определить требуемую для дальнейших манипуляций температуру масла. Современные растительные масла не нуждаются в прогревании до дыма, а при костровом приготовлении плова перегретое масло и вовсе может вспыхнуть.
5.Далее в прогретое масло заложим ровно половину заранее подготовленного лука — то есть применим один из вариативных приемов,которым (на выбор) можно пользоваться или не пользоваться.
6.Интенсивно работая шумовкой,хорошо подрумяним лук и той же шумовкой полностью удалим его из казана, поместив, например, на тарелку,куда мы выложили шкварки. В дальнейшем нам это уже не понадобится,но сами по себе шкварки и поджаренный лук, если к ним добавить несколько колечек свежего лука и щепотку соли, — отличная промежуточная закуска. Для желающих, разумеется.
7.Теперь очередь за косточками, которые нужно прожарить до интенсивного коричневого цвета оставшегося на них мяса, не забыв в процессе обжарки добавить пару щепоток соли и щепотку зиры.
8.На косточки, продолжая работать шумовкой, положим оставшуюся половину подготовленного лука и, не дожидаясь его зарумянивания,осторожно вынем из масла косточки, переложив их на отдельную тарелку и оставив, таким образом,лук в свободном плавании, пока он не схватится легкой корочкой. Временное удаление косточек практикуется для того, чтобы до поры до времени они не мешали обжарке других продуктов.
9.Вот теперь на обжаренный лук можно положить нарезанное порционными кусочками мясо и перемешать его с луком, не забывая поддерживать под казаном постоянную высокую температуру. Если есть желание, к мясу при этом можно добавить среднюю морковь, разрезанную на две или на четыре части, — в качестве будущего украшения плова.
10.Заложив мясо, будем помнить, что оно не нуждается в столь глубокой обжарке, как косточки, что, кстати, иногда игнорируется, и мясо на финише получается суховатым. Его, если так можно выразиться, следует слегка обжечь, памятуя о том, что на очереди —обжарка других продуктов, и мясо продолжит жариться уже с ними.
11.Как только мясо слегка обжарится и наступит очередь моркови,применим еще один вариативный при приготовлении вкусного плова ход — заложим не всю, а ровно половину нарезанной соломкой моркови. Если используется нут,который, как говорилось выше,должен быть соответствующим образом подготовлен, заложим и его.
12.Обжарим морковь и нут (если он используется) на совесть — то есть так, чтобы продукты действительно приобрели вид обжаренных, ни в коем случае не допуская их пригорания. Этот прием, помимо прочего, закрепляет форму морковной соломки, которая при меньшей степени обжарки, как правило, впоследствии ломается и крошится. Что касается нута, он приобретает более яркие вкусовые оттенки.
13.Наконец, подходит время для формирования соуса (зирвака), в котором в последующем будет вариться рис. Перед тем как в обжаренные мясо и овощи влить воду, понизим температуру под казаном до значений ниже умеренных и только потом аккуратно добавим горячую или теплую воду — литр с небольшим. На мой взгляд, это наиболее оптимальный объем для выбранных пропорций, величину которого, если возникнет такая необходимость,можно нарастить после закладки риса. Гораздо хуже, когда изначально с объемом воды случается перебор — с ним справиться уже сложнее, хотя и можно, особенно при костровом методе приготовления плова. Другой вопрос, зачем это допускать, тем более что разные сорта риса обладают разным коэффициентом водопоглощения.
14.Добавив воду, вернем в казан ранее отложенные косточки, положим, если они используются, очищенные головки чеснока, перечные стручки, предварительно промытый изюм и барбарис. Доведем зирвак до слабого кипения и оставим соус вариться минимум на сорок минут при таком же слабом и равномерном кипении, ничем его не закрывая.
15.Через сорок минут — час скорректируем зирвак на соль, слегка его пересолив, по вкусу добавим острый молотый перец, достанем на отдельную тарелку по варившиеся в зирваке кости. Положим в казан оставшуюся половину нарезанной моркови, чуть притопив ее шумовкой в зирваке.
16.Увеличим температуру под казаном до максимума и аккуратно разложим по всей поверхности моркови подготовленный рис, разровняв его шумовкой.
17.При костровом методе приготовления плова, если казан стоит в очаге правильно — то есть утоплен в него более чем на три четверти и соответствующим образом отрегулировано пламя костра, —рис, как правило, не нуждается в том, чтобы его до поры до времени тревожили. В иных случаях,поскольку температура по стенкам казана распределяется неравномерно, отказ от каких-либо манипуляций с рисом наверняка приведет к его неравномерному свариванию.То есть снизу, у морковного слоя,он вполне дойдет до нужной кондиции, тогда как сверху может остаться полусырым. Чтобы этого не произошло, минут через 10 после того,как зирвак выступит на поверхности риса, температуру под казаном нужно будет снизить до пределов чуть выше умеренной. Затем осторожно,шумовкой поддевая рис по всей окружности посуды, как бы менять местами нижний и верхний слои риса, собирать его горкой, разравнивать и вновь собирать горкой.
18.По ходу дела следует проверять степень готовности риса, пробуя его,так сказать, на зуб. Готовый для постановки на упревание рис должен быть упругим, но не жестким. В противном случае прямо на рис, через шумовку, нужно будет понемногу добавлять горячую воду, не забывая собирать рис горкой и разравнивать.Убедившись, что рис окончательно готов, удостоверимся и в том, что в будущем плове нет избыточной влаги. Этот избыток, если с помощью ручки деревянной ложки проделать в плове отверстие до донышка казана, обычно проявляет себя выступившей в отверстии мутной водножировой суспензией. Чуть повысив температуру под казаном, добьемся того, чтобы суспензия стала полупрозрачной. Это сигнал к тому, что с избыточной влагой мы справились и рис можно ставить на упревание.
19.Однако сначала температуру под казаном понизим до минимальных значений и приправим поверхность риса несколькими щепотками зиры.
20.На середину выложим отложенные косточки, чеснок и перец, и со-берем на них рис горкой.
21.В идеале плов следует плотно закрыть глубокой подходящей к окружности казана миской для лучшей циркуляции под ней пара. Стыки желательно проложить чистым полотенцем или салфеткой, чтобы снизить тепло потери, а саму миску зафиксировать грузом. Если плов готовился на костре, удалить из-под казана остатки угольков, если на плите — конфорку выключить. Оптимальное время упревания риса — 25–30 минут.
22.Традиционной подаче этого плова предшествует немудреная процедура. Казан вскрывается, косточки,чеснок и перец временно перекладываются в ту же миску, которой плов накрывался, содержимое казана тщательно перемешивается, чтобы равномерно распределить компоненты.А потом уже сервировать блюдо как кому нравится. Плов ведь от этого не перестанет быть пловом, правда?
Приятного аппетита!
1,373 total views, 3 views today
