Старинный русский рецепт «караси в сметане», если экстраполировать его на современность,страдает двумя существенными недостатками. Во-первых, непросто найти деревенскую,из парного молока, сметану, которая от одного только встряхивания превращается в масло.Во-вторых, жарка карасей в сметане не лишает рыбу такого недоразумения,как мелкие косточки. Есть выход из положения? Мы будем жарить карасей во фритюре, который буквально растворяет надоедливую костную мелочь.
Ингредиенты для приготовления карасей на 3–4 человек:
1 кг небольших карасей
2 средние головки лука
100 г 20-процентной сметаны
Чайная ложка семян кориандра
3 столовые ложки красного или белого вина
Соль, свежемолотый черный перец по вкусу
250 мл растительного масла для фритюра
Для соуса:
2–3 средних помидора
2–3 дольки чеснока
Половина болгарского перца
Соль и острый перец по вкусу
Несколько веточек свежей кинзы
1.Что касается свежего карася, добыть его можно по-разному. На рынке или как я, подманивая рыбу на манер Нильса флейтой на берегу своего дачного пруда.
2.Час-другой флейтовых рулад — и вот уже первые экземпляры небольшого карася летят в мокрую траву.
3.Неуклонно близится час, когда нужно подумать о горячей закуске для друзей. Поэтому для начала чистим от чешуи, потрошим (с удалением жабр) и хорошо промываем выловленных карасиков, а затем складываем их в подходящую миску (для наглядности я использую большое блюдо, что не совсем удобно).
4.Теперь, приступая к первому этапу маринования,можно взять пару средних луковиц, очистить их и добавить к рыбе, нарезав кольцами. Это существенно, когда речь пойдет об одной из коронных фишек этого блюда.
5.Теперь можно всыпать несколько щепоток соли, хорошую щепоть сахара и всенепременно свежемолотый черный перец по вкусу.
6.На подходящей плоскости раздавим толкушкой или бутылкой примерно чайную ложку сухих семян кориандра и отправим их к потрошеным карасям.
7.Чтобы сбалансировать природную сладость карасиного мяса пикантной кислинкой, рекомендую добавить в миску с карасями примерно три столовые ложки сухо-го вина, которое подвернулось под руку, или немного лимонного сока.
Теперь можно все хорошенько перемешать и на-крыть миску крышкой, памятуя о том, что маринад имеет свойство выветриваться и, таким образом, обеднять вкусовую палитру будущего блюда.
8.Самое время, пока карась маринуется, заняться приготовлением заправки, в которую потом мы будем окунать уже поджаренных карасей. Для этого любым способом измельчим пару средних спелых помидоров, два-три зубчика чеснока, половинку болгарского перца, небольшой пучок кинзы и немного острого перца. За неимением перечного стручка его можно заменить молотым красным перцем средней остроты, а зелень кинзы — молотым кориандром. Это ключевой компонент заправки,без которого ну просто никуда не деться в подобных рыбных блюдах. Измельченные продукты перемешиваем и сдабриваем щепоткой соли. Заправка готова.
9.Вернемся к маринующейся рыбе и добавим к ней три-четыре ложки обычной 20-процентной сметаны.
10.И вновь хорошенько перемешаем рыбу, чтобы она приняла вот такой благородный вид.Теперь (не забыв миску с рыбой вновь накрыть крыш-кой) можно подумать о тактике ее обжарки. Лучший способ — жарить подобную костистую мелочь во фритюре,который практически в ноль растворяет мелкие косточки, а крупные, реберные, превращает в сухари. Таким образом, «в живых» остаются лишь позвоночные кости рыбы, с которыми проще справляться. В качестве посуды для фритюра сгодится сковорода с высокими бортами, толстостенный котелок, не говоря уже о казане. Ну и масла растительного понадобится не менее 250 мл.Масло в казане (если используется костер) греть нужно осторожно и ни в коем случае не перегревать — иначе вспыхнет. Пока масло греется, подтягиваем к месту жарки миску с замаринованной рыбой и сервировочную тарелку, поскольку жарить рыбу придется партиями. Затем вооружаемся тремя необходимыми вещами:
1. Чистыми салфетками (одной вытирать руки, другой — накрывать поджаренную рыбу на сервировочной тарелке, чтобы не остывала).
2. Прочной шумовкой для переворачивания и вынимания обжаренной рыбы.
3. Хорошим дрыном, дабы отгонять им желающих раньше времени растаскивать готовых карасей.
11.Наконец, очистив от лука две-три рыбешки, осторожно укладываем их в раскаленное масло, чтобы они буквально в нем плавали. После того как рыба опущена в масло, категорически не следует ее теребить, пока она хорошенько не обжарится снизу — иначе развалится.Поэтому лишь дождавшись, когда карась «схватится»,можно его перевернуть.
12.Обжарка другой стороны происходит,как правило,в три раза быстрее.
13.Аккуратно подцепляем шумов-кой каждую рыбку, даем стечь маслу и только после этого отправляем карасей в большую сервировочную тарелку, накрыв ее салфеткой. Салфетка, а лучше — чистое вафельное полотенце не даст готовой рыбе остыть и сохранит хрустящую корочку. Главное, чтобы салфеткой была накрыта вся окружность тарелки и желательно плотно.
Повторяем процедуру несколько раз, пока не пожарится вся рыба.Главное не стремиться за раз укладывать такое количество карасей,которое будет препятствовать равномерной обжарке каждой рыбы. И, разумеется, не следует забывать о температуре под посудой, в которой жарятся караси.
14.Как только процесс подойдет к концу, отожмем от лишней влаги лежавший в маринаде лук и положим его в то же масло, где жарилась рыба. Это та самая коронная фишка блюда, о которой я говорил выше. Главное — обжарить лук правильно, постоянно его перемешивая и добиваясь того, чтобы он был хрустящим. О правильной кондиции лука свидетельствует исчезновение пузырьков в кипящем масле.
15.Готовый лук следует быстро снять шумовкой, чтобы он не горел, и выло-жить его на готовую рыбу, не забыв поставить рядом загодя приготовленную заправку. Остается отбросить в сторону дрын, которым мы отпугивали особо нетерпеливых, и, как говорится, «вздрогнуть» за повара и за улов.
Приятного аппетита!
2,012 total views, 1 views today
